1 черепаха, 1 телячья голяшка, 100 г куриного жира, 1 морковь, 2 луковицы, 1 стебель сельдерея, 3 помидора, 2 яйца, 0,5 стакана пшеничной муки, 3 л куриного бульона, 2 стакана хереса, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, лимон, тимьян, майоран, свежемолотый черный перец, соус «Табаско», соль.

Мясо черепахи тщательно вымыть и нарезать. Телячью голяшку разрубить на несколько кусков. Морковь вымыть, очистить и нарезать ломтиками. Лук нарезать колечками, сельдерей — небольшими кусочками, помидоры — кубиками. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, порубить.

На противень выложить куски голяшки, куриный жир, морковь, лук и сельдерей. Поставить в разогретую духовку. Когда жир начнет темнеть, добавить муку и запекать, пока мука не приобретет золотистый оттенок.

Подготовленные таким образом продукты опустить в куриный бульон, добавить лавровый лист, гвоздику, тимьян, майоран и помидоры. Варить на слабом огне в течение 4 ч.

Пока варится голяшка, мясо черепахи потушить в течение 5 мин в хересе с ломтиками лимона и небольшим количеством соуса «Табаско».

Бульон, в котором готовилась голяшка, процедить, переложить в него мясо черепахи, посолить и поперчить по вкусу, добавить немного соуса «Табаско» и яйца.